La pomme, reine des fruits

La pomme, reine des fruits

© Photothèque Pomme du Limousin AOP

Faut-il encore présenter la pomme. L’homme du néolithique s’en régalait déjà. C’était il y a 80 millions d’années. Avec 19 kg achetés par foyer par an, c’est le fruit que nous consommons le plus, loin devant l’orange et la banane. Forte de ses innombrables variétés, elle ne cesse de nous enchanter. Grâce à la création de variétés plus précoces ou plus tardives et à l’amélioration des techniques de conservation, les pommes françaises sont présentes toute l’année sur les étals, même si l’automne reste leur saison de prédilection. Issues de recherches agronomiques approfondies, certaines pommes comme la caméo, la pink lady ou l’ariane ont des noms commerciaux et sont gérées un peu comme des produits de marque. Elles ont été conçues pour répondre à des objectifs bien précis de culture, style ou conservation. L’ariane est ainsi dotée d’une résistance naturelle qui lui évite de nombreux traitements.

D’autres s’enorgueillissent d’un signe d’origine car au-delà de leur variété, leur terroir de production leur confère des qualités gustatives particulières : ainsi la pomme du Limousin est couronnée d’une appellation d’origine protégée (AOP), tandis que les pommes de Savoie et celles des Alpes de Haute-Durance bénéficient d’une indication géographique protégée (IGP).

Du bon usage des variétés
«Une pomme chaque matin éloigne le médecin» dit l’adage. Les faits l’attestent, car la pomme est à la fois faiblement calorique, rafraîchissante, riche en minéraux et oligoéléments, et apporte des fibres très digestes, des antioxydants et une diversité de vitamines. Facile à emporter partout avec soi, elle se croque à toute heure sans remords.

Reste à savoir à quelle pomme se vouer, lorsque l’on se met aux fourneaux. Pour accompagner boudin, poulet, pintade, viande blanche ou pour un gratin de céleri-rave-pomme, choisissez des pommes acidulées comme la boskoop, la reinette grise du Canada, la braeburn ou la reine des reinettes.

Les pommes à croquer sont épatantes, crues en salade, associées à des endives, du chou blanc ou rouge, du céleri rave, des raisins secs, des cranberries, des graines de sésame, des noix, des noisettes, des pignons ou des cubes de fromage. Choisissez la granny smith pour son caractère vif ou des variétés plus sucrées comme la royal gala, la caméo, l’idared, la fuji, la pink lady ou l’elstar.

Compotes, pommes au four, gâteaux type crumble ou quatre-quart réclament plutôt des pommes acidulées, dont la chair cuit assez rapidement, comme la reinette grise du Canada ou la boskoop.

Pour réaliser des tartes, des tatins, des pommes poêlées au miel et aux épices, optez pour des fruits, qui tiennent bien à la cuisson, tout en ayant une chair douce et parfumée : la caméo, la golden cultivée en altitude, la belchard-chantecler ou la reine des reinettes.

TRUCS ET ASTUCES

  • Pour éviter que les morceaux de pommes ne brunissent une fois épluchés, les plonger rapidement dans un saladier rempli d’eau citronnée.
  • Pour que les pommes au four n’explosent pas à la cuisson, faire une incision circulaire, à mi-hauteur du fruit, à l’aide de la pointe d’un couteau.
  • Pour évider une pomme, enfoncer d’abord le vide-pomme côté queue puis s’arrêter au centre de la pomme, le retirer puis l’enfoncer côté trognon.
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